El deliciós Vaset de Parmentier amb Crema d’Espàrrecs d’en Sergi Urgell

0
 

Ingredients per a quatre vasets

0,750 kg espàrrecs verds
1 ceba
3 patates
1 porro
100cl nata líquida

Per a la parmentier:

0,5 kg patates
250cl nata líquida
Sal i pebre blanc

Elaboració

En primer lloc farem la parmentier, que és com un puré al qual li donarem una lleugera esponjositat. Bullirem la patata pelada durant uns 45 minuts i un cop cuita la reservarem i deixarem temperar. Tot seguit passarem la patata per una amassadora i hi anirem afegint la nata líquida a poc a poc. Quan anem aproximadament per la meitat, rectificarem de sal i continuarem afegint la resta fins a aconseguir el punt desitjat d’esponjositat.

A continuació bullirem els espàrrecs bladers durant uns 15 minuts. Un cop bullits escorrem guardant l’aigua i reservem 4 puntes d’espàrrec i 4 espàrrecs més que utilitzarem per decorar. La resta dels espàrrecs seran per fer la crema. Tallarem les tres patates a panadera, el porro a rodones i la ceba a juliana i ho rostirem tot a una cassola amb oli. Quan tot estigui rostit hi afegirem part de l’aigua sobrant dels espàrrecs i ho deixarem coure tot junt.

L’aigua l’anirem incorporant gradualmemt perquè no ens quedi la crema molt líquida. Quan tot estigui cuit ho triturarem amb una batedora i deixarem refredar. Finalment passarem a muntar el vaset com es veu a la fotografia, ficant a baix la parmentier amb l’ajuda d’una mànega, tot seguit la crema d’espàrrecs i ho coronarem amb la punta de l’espàrrec. Utilitzarem la resta d’espàrrecs que havíem reservat per acabar de decorar el plat.

Foto Ignasi Boya

No m'agradaM'agrada (+1, 1 vots)
Loading...

Assessoria Vilardell

Sobre l’autor

Sergi Urgell

En Sergi va néixer en el si d’una família de classe mitjana i de pare dedicat exclusivament a l’hostaleria. Va viure entre Lleida als hiverns i Calafell a les temporades d’estiu, fins que va obrir el seu propi negoci: un Bar Restaurant al barri de la Bordeta, especialitzat en brasa i caragols. Va ser allí on en Sergi va començar a forjar, amb els seus dos germans, en Lluís i en Jordi, la seva afició per la cuina. A causa d’una malaltia que va patir el pare, els fills i la Gisela, la seva mare, es van fer amb les regnes del negoci, que posteriorment l’acabaren traspassant. Va ser aleshores quan en Sergi va endinsar-se encara més en el món de l’hostaleria i va començar a treballar com a cambrer de sala al conegut restaurant ilerdenc Sant Bernat. Era 1993, i allí li brindaren l’oportunitat de formar-se com a cambrer i com a persona, on va poder adonar-se compte que l’hostaleria era el seu món. Passada aquesta etapa i de nou amb l’ajuda dels seus germans, varen ficar la primera pedra del seu actual projecte empresarial i van obrir la primera Rostisseria Urgell, especialitzada en pollastres a l’ast i on també s’hi realitzaven tota classe de plats cuinats. És allí on neix la seva passió per la cuina i 5 anys després obriren una segona rostisseria al Carrer Segrià de Lleida, quedant així com a botiga i cuina central, la de la Bordeta. Posteriorment i mitjançant nombrosos cursos a les escoles HOFFMAN i JOVIAT com a més importants entre d’altres, i també com a tot cuiner, tirant d’altes dosis autodidactes, ficant passió i creient amb els plats a fer, es va anar forjant com a cuiner fins a arribar a l’agost de 2012, quan amb el seu germà Jordi van ficar la cirereta del pastís amb el seu projecte més desitjat: El Restaurant Urgell. Aquest, va ser realitat, habilitant com a restaurant, l’antic Xalet del senyor Antoni Solé, que havia estat alcalde de la Bordeta. És allí on en Sergi fusiona la tradicional cuina casolana, amb les seves influències familiars i les tècniques més modernes. Avui en dia, es considera un apassionat de la cuina al buit i les tècniques de la cocció a baixa temperatura. Viu la Cuina amb sacrifici, treball i humilitat, cosa que intenta transmetre en el seu dia a dia, contínuament preocupat per aprendre tècniques noves i explotar al màxim, els sabors i ingredients que li ofereixen el món en la seva extensió.